Как приготовить индийскую еду - Северная Индия
Главное,  Приготовление чая

Как приготовить индийскую еду — Северная Индия

Вы, наверное, уже читали предыдущую статью об экспорте Северной Индии. Эта статья посвящена северно-индийской кухне, которая включает в себя стиль приготовления пищи, используемые специи, терминологию и некоторые распространенные продукты.

Кухня северной Индии почти всегда довольно острая и использует много специй в данном блюде. Термины, используемые для различных блюд, обычно описывают саму еду, такую ​​как, например, Jeera Aloo, которая буквально переводится как «тмин картофельного семени». Как и в большинстве культур, существуют также вводящие в заблуждение названия, такие как «Цыпленок с маслом», который на самом деле является маринованной курицей, приготовленной в тандыре и подаваемой в сливочном томатном соусе и не содержит сливочное масло. Существуют также термины, не относящиеся к рассматриваемой пище, например, пулао, рис, приготовленный со специями и овощами. Термин саббзи (subzee) используется довольно щедро, чтобы описать почти все сухие растительные препараты. То же самое относится к термину дал, который используется для большинства типов линз. Термин сухой (тух-ри) означает соус и имеет суффикс с названием блюда, когда оно имеет соус.

В эти времена слияния трудно определить набор специй, на которые может претендовать данный регион. Однако традиционно кухня северной Индии использует следующие специи и травы:

  • Семя тмина (джира)
  • Ajowan или (Ajwain)
  • Red Chili Powder I — аромат цвета (Лал Мирч)
  • Красный перец чили II — цвет на вкус (деги мирч или кашмири мирч)
  • Порошок куркумы (Халди)
  • Порошок сушеного манго (Aamchur)
  • Семена кориандра (Сабат Дхания)
  • Порошок кориандра (Дхания)
  • Свежие листья кориандра (Хара Дхания)
  • Зеленый кардамон (чоти элаичи)
  • Черный кардамон (бади элайчи)
  • Корица (Дальчини)
  • Гарам масала — смесь специй — жареный тмин, корица, гвоздика, тмин, мускатный орех (и / или булава) и семена зеленого кардамона или черного кардамона. Состав Гарам Масала варьируется от одного региона к другому.
  • Сушеные листья пажитника (Kasuri Methi)
  • Семена черной горчицы (рай)

Этот список далеко не полный — в северно-индийской кухне ежедневно используется гораздо больше специй — однако цель этой статьи — дать представление о кухне Северной Америки. Северная Индия

Различные специи используются в разных ситуациях, по-разному. Вкус и характеристики специй меняются, если вы их поджариваете в сухом виде, жарьте, добавляйте их перед приготовлением или после приготовления.

Наше первое знакомство с традиционной северно-индийской кухней может начаться с простого приготовления овощей, которое мы назовем либо Aloo ki Sabzi («Приготовление картофеля с овощами»), либо Jeera Aloo (Картофель со вкусом картофеля). семена тмина).

Картофель с семенами тмина / Jeera Aloo

ингредиенты

— 3 больших печеных картофеля

— мелко нарезанный лук

-1 в. Семена тмина

-1 в. Чайный порошок куркумы

-1 в. Чайная ложка порошка чили

-1 в. Чайная ложка порошка кориандра

-1 в. Сушеный порошок манго

-Сал по вкусу

— Свежий кориандр для гарнира

-Заливка масла

метод

Начните с очистки картофеля, нарезания кубиками и кипятка в слегка подсоленной воде. Затем слейте воду и дайте остыть. Разогрейте масло в кастрюле и добавьте семена тмина. После 2–3 секунд перемалывания добавьте комментарии и жарьте, помешивая, около минуты на медленном огне. Теперь добавьте все специи, кроме высушенного порошка манго, и хорошо перемешайте. Добавьте картофель, который теперь должен быть хорошим и твердым, и хорошо перемешайте, чтобы смесь лука и специй покрыла картофель повсюду. Варить на медленном огне около 5-7 минут. Наконец, добавьте высушенный порошок манго и перемешайте картофель на сильном огне, пока к картофелю не прилипнет густая и острая грязь. Украсить свежим и нарезанным кориандром перед подачей на стол.

Их можно подавать с гренками, жареными сэндвичами на гриле или просто есть на закуску.

Как видите, в этом повседневном блюде используются 5 разных специй и одна трава. Некоторые традиционные блюда используют до 30 различных специй! Они теперь (в значительной степени) принадлежат прошлому и готовятся только в особых случаях.

В качестве примера, скажем, мы хотим попробовать приготовить простое блюдо из Северной Индии без рецептов, просто соблюдая стиль. Очевидно, нам понадобятся специи из Северной Индии, наиболее распространенными из которых являются Jeera (семена тмина), Haldi (порошок куркумы), Namak (соль) и Mirch (порошок чили). Первый шаг, почти в каждом блюде, состоит в том, чтобы приготовить лук, поскольку они — основной продукт кухни северной Индии. Когда розовый / прозрачный, мы добавляем специи и жарим их снова. Это дает нам густой соус, в который мы можем добавить немного воды, если захотим. Этот соус покроет овощи или мясо, которые мы добавим позже. Вот простой пример.

Сабзи с луком и помидорами / Пяаз Таматар ки Сабзи

ингредиенты

3. большие помидоры, крупно нарезанные

-Двой лук, нарезанный крупно

-2 больших зубчика чеснока, измельченных

-1 в. Семена тмина

-1 в. Чайный порошок куркумы

-1 в. Сушеный порошок манго

-1 в. Чайная ложка порошка чили

-Сал по вкусу

-Заливка масла

метод

Процесс очень прост: мы нагреваем немного масла, добавляем лук, немного жарим, добавляем чеснок и продолжаем жарить, пока выражения не станут розовыми или полупрозрачными , Затем добавьте остальные специи, кроме сухого порошка манго, хорошо перемешайте и добавьте помидоры. Высушенный порошок манго входит в конце.

Главной особенностью индийской кухни является то, что овощи редко остаются хрустящими или хрустящими. Они почти всегда готовятся, пока не станут очень нежными. Это не очень хорошо для питательных веществ овощей, и я рекомендую готовить их до тех пор, пока они не будут готовы, и они все еще будут немного кусаться.

Готовьте на слабом огне 5-10 минут, пока помидоры не будут прожарены. Наконец, мы добавляем высушенный порошок манго, и продукт готов к употреблению! Это блюдо обычно едят с Ротисом.

Как видите, картина похожа: обжарить лук (если вы его используете), специи, добавить овощи, добавить их (или нет) и подавать. Теперь, когда у нас есть представление об основах игры, давайте откроем секреты!

Методы приготовления (от Naheed)

Секрет 1: Бхуно хорошо.

Это чрезвычайно важный процесс и включает в себя жарку специй, чтобы извлечь большую часть их аромата. Не забудьте не перегревать масло (кроме горчичного масла, которое необходимо нагревать до тех пор, пока оно не будет выделять дым и не пенится, когда что-то положить в). Если используется сухой порошок масала, масло не должно быть горячим, так как сухие специи сгорят. Необходимо добавить определенное количество воды, если вы чувствуете, что специи могут гореть. При приготовлении масалы используйте луковую пасту, имбирь и чеснок, к которым при необходимости вы добавите другие специи.

Для мяса, однако, метод совершенно другой. Это последний процесс приготовления мяса в нескольких случаях, или процесс непосредственно перед добавлением воды для приготовления соуса. Считается, что истинный вкус мясных разработок стоит того, если вы посвятите этому процессу более 10 минут. Мясо выделяет часть своего жира, который смешивается со специями, затем масло готовит его и помогает мясу впитывать смешанные ароматы специй. Как долго это делать, это вопрос, который не имеет фиксированного ответа. Как правило, останавливайтесь, когда мясо становится слишком мягким, или соус становится полностью сухим, или если ваши гости начинают сильно волноваться. Вы также заметите, что мясо и соус имеют тенденцию прилипать к контейнеру, если вы не помешиваете их постоянно. Если они делают, поцарапайте это; и если соус станет слишком сухим, добавьте йогурт или воду.

Секрет 2: Багхарна

Это простой процесс, который называется хоукна на хинди. Здесь сухие специи добавляют в горячее масло, а эту смесь добавляют в блюдо (например, Dal). Хотя все просто, не жгите специи. На самом деле, желательно убрать лодку с огня, как только вы добавите специи.

Секрет 3: готовить еду

Это искусство медленного приготовления. Это позволяет отдельным вкусам смешиваться правильно. Это также метод, используемый в течение нескольких минут, чтобы приготовить рис или бирьяни. В древние времена, когда пищу готовили на древесном угле или в древесине, единственным способом было увеличить расстояние между пламенем и емкостью или поместить емкость в угасающие угли, чтобы закрыть крышку посуды. с мукой и положить уголь на крышке. При приготовлении пищи важно, чтобы огонь был минимальным, и чтобы еда готовилась немного времени. Будьте уверены, что ваше терпение будет очень вознаграждено. К счастью, современная кухня представляет нам новые методы, и одним из самых простых является поставить контейнер в духовку. Если у вас его нет, поставьте на огонь горячую тарелку (тава), затем поставьте на нее миску. Также обратите внимание, что приготовление мяса приведет к тому, что ингредиенты (мясо, овощи) будут выделять из него влагу или воду. Здесь предостережение: старайтесь не использовать скороварку, иначе мясо не подойдет.

Секрет 4: жарка

Просто скажи, что говоришь. Ну да. Однако есть два вида жарки. Один жарит для приготовления пищи, а другой для подрумянивания. Для жарки важно, чтобы было достаточно масла, чтобы покрыть элемент. Для подрумянивания масло может быть ниже, но должно быть при низкой температуре.

Секрет 5: Использование глиняной посуды

Фаянс не только недорог в Индии, но и является первой формой одноразовой посуды. Большинство десертов в Индии традиционно подавали на банановых листьях или в терракотовых блюдах. Некоторые из самых известных пятизвездочных ресторанов в Индии до сих пор используют фаянс. Если вы заметили, чай на индийских вокзалах всегда подается в терракотовых стаканах. Это не только экологически чистый, но и особый землистый аромат, насыщающий чай, который не может имитировать ни один метод приготовления.

Секрет 6: вода Кьюда

Кьюда является производным от растения пустыни с очень ароматными листьями. Его эфирное масло сильно разбавлено водой, используемой в качестве отдушки в рационе. Обычно используется в Фирни и Зарде среди других десертов и не имеет аналогов.

Ингредиенты

Секрет 1: Дахи или Йогурт

Это чудодейственный ингредиент. Йогурт придает творогу легкий масляный аромат и слегка сливочную консистенцию. Например, это основа некоторых блюд, таких как ризала, где оригинальный вкус йогурта полностью преображается. После приготовления йогурт приобретает слегка кислый вкус и придает соку кремовую текстуру. В целом, это важный элемент. В некоторых блюдах его можно заменить томатным пюре, но конечный результат будет немного другим. Знаете ли вы, что овощи, приготовленные в йогурте, сохраняют свою форму? На самом деле, в Dumpukth Fish именно йогурт сохраняет форму рыбы. Кроме того, если вы по ошибке добавили слишком много соли, добавьте немного взбитого йогурта и варите некоторое время.

Секрет 2: лук

Это важный ингредиент во многих блюдах и обычно используется для салатов. Практический совет по обращению с луком заключается в том, чтобы удалить внешнюю сухую кожуру, разрезать ее пополам и тщательно вымыть, чтобы глаза не текли. Лук придает кухне сладкий вкус и составляет общую основу масалы. Однако, после жарки, а затем смешивания, вкус совершенно другой. Поэтому, когда в рецепте написано «жареный лук», вам лучше жарить его.

Секрет 3: Тмин

Есть два типа семян тмина. Самые дешевые семена белого тмина в основном используются в вегетарианских блюдах. Их чаще всего жарят, чтобы получить их аромат. Иногда, как в раите, их жарят сухими на таве, а затем измельчают. Тем не менее, более дорогие семена черного тмина или «Шах Джира», как их обычно называют, имеют совершенно другой вкус и аромат. Оба редко заменяются. Большинство ресторанов заменяют их приготовлением риса, но то, что вы получаете, совершенно другое.

Окончательный рецепт

Теперь, когда у нас есть довольно хорошее представление о том, что связано с приготовлением пищи в Северной Индии, может потребоваться немного сложный рецепт: Nihari. Это, безусловно, не одно из блюд в меню пятизвездочных ресторанов. Это одно из блюд, которое вызывает у каждого страсть. На самом деле, чтобы получить Нихари, нужно иметь мужество проснуться до рассвета, потому что это очень горячая еда, и в большинстве мест, где она подается, служба заканчивается в 9 часов. , Готовится на слабом огне, чаще всего ночью и в 2 часа дня с жареным тандури и ассортиментом свежих трав в сопровождении лимона. Мясо сытно, а бульон — это освежающий и довольно горячий суп. Еще одна причина, по которой мы берем его на завтрак, а зимой — очень сильная жажда и довольно жарко. Не говори мне, что я тебя не предупреждал.

Nihari

ингредиенты

  • 1 кг мяса Нихари (или любое другое мясо в наличии)
  • 250 грамм нарезанного лука
  • 3/4 стакана топленого масла
  • 2 столовые ложки имбирной пасты
  • 2 ст. Л. На столе чесночная паста
  • 2 ст. Л. Жареная мука из нута
  • 1/2 до 1 ч. Л. Красный молотый чили
  • 1 в. Чайная ложка порошка кориандра
  • 1 / 4цп порошка куркумы
  • Соль по вкусу

Смесь специй

Измельчить вместе: 1/4 ч. Л. сушеный имбирь, 1/4 ч. л. булава, 1/2 ч. л. фенхель, 1/2 ч. л. семена белого тмина, 2 больших кардамона, 4 маленьких кардамона, 4 гвоздики, 6 семян черного перца

подготовка

Время приготовления 30 минут | Время приготовления 2-3 часа

  • Добавьте 2/3 комментариев в средне острое масло и, когда лук размягчится, добавьте имбирную пасту и чеснок, молотый кориандр и порошок куркумы, и дайте им готовить в течение 3-4 минут или пока масло не начнет снова.
  • Добавьте мясо и готовьте на медленном огне. Мясо выпустит свою воду.
  • Когда он наполовину приготовлен, добавьте муку из нута в 2 стакана воды и дайте бульону готовиться на медленном огне не менее 45 минут.
  • Чем медленнее вы готовите, тем больше вкусовых качеств.
  • Держите горшок закрытым, но не скороварку, пожалуйста.
  • Когда мясо станет максимально нежным, добавьте смесь специй с луковыми ломтиками.

На разделительной ноте, хотя методы приготовления остаются большими, последовательными и типичными, знание специй очень поможет. Поэтому, пока вы готовите, добавьте масло черной горчицы в горячее масло и наблюдайте, как они растрескиваются или добавляют листья карри и наслаждаются изменением вкуса!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *